Nid de poireaux mimosa

30 portions

• 5 kg Poireaux
• Sel et poivre

Vinaigrette:

• 100 g Moutarde
• 100 g Moutarde à l’ancienne
• 50 g Vinaigre
• 300 g Huile d’olive
• Sel et poivre
• Ciboulette

Œufs mimosa: 

•  20 Œufs
• 2 dl Crème fouettée
• 50 g Mayonnaise
• 1 jus de citron

Éplucher et laver les poireaux, les couper à tout longueur, presque en deux.
Cuire entières dans un grand volume d’eau, salée et bouillante.
Rafraîchir à l’eau glacée.

Œufs mimosa:
Cuire les œufs durs, 10 mn à l’eau bouillante, puis les mettre dans l'eau froide 6 mn et les écaler.
Les couper dans le sens de la longueur, séparer les blancs des jaunes.



Dans une cul de poule, émietter les jaunes d’œufs avec la mayonnaise, crème fouettée, le jus de citron et saler et poivrer, Réserver.

Couper les blancs en petits dés, Réserver.

Vinaigrette:
Mélanger la moutarde avec le vinaigre,  le sel, le poivre.
Ajouter l’huile d’olive sans cesser de remuer, Réserver.

Déposer les poireaux en nid les uns à côté des autres au fond du plat beurré.
Garnir avec les blancs en petits dés.
Disposer la vinaigrette autour.
Remplir de la préparation de des jaunes d’œufs

 

.  Plat du jour

 

 

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Nid de poireaux mimosa